Alérgenos en la carta: qué obliga la ley y cómo cumplir

Sí. Cualquier establecimiento que sirva comida está obligado por ley a informar de los alérgenos que contienen sus platos. No es una recomendación ni una buena práctica opcional: es una obligación que se aplica a bares, restaurantes, cafeterías, food trucks, panaderías, caterings y cualquier negocio que prepare o sirva alimentos, sin importar su tamaño.

La norma que lo exige es el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, en vigor desde diciembre de 2014, que en España se completa con el Real Decreto 126/2015 para los alimentos que se sirven sin envasar, que es justo el caso de la hostelería. Desde entonces, es obligatorio poder decirle a cualquier cliente qué alérgenos lleva cada plato de tu carta.

El motivo es de salud pública: para una persona con alergia o intolerancia alimentaria, un ingrediente que para otros pasa desapercibido puede provocar desde una reacción leve hasta un shock grave. Por eso la ley pone el foco en 14 sustancias concretas. En esta guía verás cuáles son esos 14 alérgenos, cómo hay que informar exactamente, por qué "pregunte al camarero" no siempre basta, qué sanciones hay y cómo cumplir sin complicarte la vida.

La ley obliga a que la información sobre alérgenos esté disponible, sea veraz y resulte accesible para el cliente antes de que pida. Esas tres condiciones son la clave, y conviene desglosarlas:

• Disponible: el dato tiene que existir y estar recogido de alguna forma, no quedarse en la cabeza del cocinero. Debe haber un soporte que se pueda consultar en cualquier momento.
• Veraz y precisa: tiene que reflejar de verdad lo que lleva cada plato, incluidos los ingredientes derivados. Una información incorrecta es tan grave como no tenerla.
• Accesible: el cliente debe poder conocerla con facilidad antes de decidir qué pide, no después de comer.

El Reglamento (UE) 1169/2011 fija qué hay que informar (los 14 alérgenos) y el Real Decreto 126/2015 concreta cómo hacerlo en los alimentos sin envasar. La responsabilidad es del establecimiento: da igual que compres un producto ya elaborado, si lo sirves, tienes que saber y comunicar qué alérgenos lleva.

La ley no habla de "los alérgenos" en abstracto: fija una lista cerrada de 14 sustancias, recogida en el Anexo II del Reglamento, y hay que informar de todas ellas. Estos son:

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria son: cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta), crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa), frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos), apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l), altramuces y moluscos.

Dos matices importantes que se escapan a menudo:

• Cuentan también los derivados. No es solo el huevo, sino la mayonesa; no es solo el trigo, sino la salsa que lleva harina. Si un plato contiene un derivado de uno de los 14, hay que declararlo.
• Conviene avisar de las trazas. Si por la forma de cocinar puede haber contaminación cruzada (por ejemplo, freír en el mismo aceite que un producto con gluten), es muy recomendable indicarlo, porque para un alérgico grave una traza puede ser suficiente.

No vale con informar de algunos: la obligación cubre los catorce. Y si un plato no lleva ninguno, también es útil dejarlo claro, porque da tranquilidad al cliente.

La ley no obliga a una única forma de informar: admite varias, siempre que la información esté disponible y sea accesible antes de pedir. Puedes elegir la que mejor encaje con tu negocio:

Estas son las formas que la normativa considera válidas:

• En la carta: indicando en cada plato los alérgenos que contiene, normalmente con iconos o una leyenda numerada. Es lo más claro para el cliente, porque lo ve al elegir.
• En un dossier o cartel: un documento por escrito (carpeta, ficha, cartel) accesible en el local a quien lo pida. Tiene que estar siempre disponible y actualizado.
• Por QR o pantalla: en la carta digital, con los alérgenos de cada plato, que el cliente consulta desde su móvil al momento. Es la vía más cómoda de mantener actualizada.

Esta última opción es la que más se está imponiendo, porque resuelve dos problemas a la vez: cumple la ley y evita reimprimir cartas cada vez que cambias un ingrediente. Si ya tienes una carta digital con QR, añadir los alérgenos por plato es inmediato, y queda enlazado con el pedido por QR en mesa si lo usas.

Un caso que se olvida a menudo: la comida para llevar y el delivery. Si vendes a distancia (por tu web o por una plataforma de reparto), la información de alérgenos también tiene que llegar al cliente antes de que compre y acompañar al pedido. No vale dejarla solo en el local: quien pide desde casa tiene el mismo derecho a conocer qué lleva cada plato, así que asegúrate de que la ficha de alérgenos esté disponible también en tus canales de venta online.

El error más común es pensar que basta con que el personal conozca los alérgenos y se lo diga al cliente de palabra. La ley permite la información verbal, pero solo con una condición: que exista un soporte escrito o digital detrás.

Es decir, el camarero puede informar de viva voz, pero tiene que haber un documento (en papel o digital) que el personal pueda consultar en cualquier momento y que la Inspección pueda revisar. Sin ese respaldo, aunque tu equipo se sepa la carta de memoria, no cumples la norma: la información tiene que poder acreditarse.

Y hay dos prácticas que directamente no cumplen, por muy habituales que sean:

• Poner solo un cartel de "pregunte a nuestro personal por los alérgenos" sin ningún documento de respaldo.
• Escribir un aviso genérico tipo "todos nuestros platos pueden contener trazas de todo" para curarse en salud. La información tiene que ser específica por plato, no un paraguas que no dice nada.

La lógica de la ley es sencilla: el cliente alérgico tiene que poder fiarse de un dato concreto y comprobable, no de la memoria de quien le atienda ese día.

No informar correctamente de los alérgenos es una infracción en materia de seguridad alimentaria y puede acarrear sanciones económicas, además del riesgo real para la salud de un cliente. El régimen sancionador está en la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición.

Las infracciones se clasifican en leves, graves y muy graves, y la cuantía de la multa depende de la gravedad, de si hay reincidencia y del daño causado. Una cosa es un fallo formal (por ejemplo, tener la información pero mal presentada) y otra muy distinta que un cliente sufra una reacción por una información inexistente o errónea, lo que agrava mucho las consecuencias, incluida la posible responsabilidad civil.

Más allá de la multa, está el daño reputacional: un incidente con un alérgico se difunde rápido y hace mucho daño a un negocio de hostelería. Cumplir bien no es solo evitar sanciones; es una cuestión de confianza y de responsabilidad con tus clientes.

Cumplir con la ley de alérgenos es más sencillo de lo que parece si lo abordas con método. Estos son los pasos que funcionan en cualquier cocina:

1. Revisa plato por plato. Analiza cada elaboración de tu carta e identifica cuáles de los 14 alérgenos contiene, mirando también los ingredientes y salsas que compras ya hechos (su etiqueta lo indica).
2. Elige un soporte y déjalo por escrito. Carta con iconos, dossier o carta digital: lo que prefieras, pero que quede registrado y accesible.
3. Forma a tu equipo. El personal de sala y cocina debe saber dónde está la información y cómo consultarla ante una pregunta.
4. Mantenlo actualizado. Cada vez que cambies una receta o un proveedor, revisa los alérgenos. Aquí una carta digital ahorra mucho trabajo, porque se actualiza en segundos.

Tener bien controlada la ficha de cada plato conecta, además, con otra tarea que ya deberías hacer: el escandallo o cálculo del coste de cada elaboración. Si desglosas los ingredientes para saber cuánto te cuesta un plato, tienes medio camino hecho para saber qué alérgenos lleva.

Informar de los alérgenos no es opcional: es obligatorio para todo negocio que sirva comida, desde el bar de la esquina hasta el catering más grande. Tienes que poder decir, de forma veraz y accesible, cuáles de los 14 alérgenos lleva cada plato, y esa información debe estar por escrito o en formato digital, no solo en la memoria del personal.

La buena noticia es que cumplir bien es fácil y, además, transmite profesionalidad y cuida a tus clientes. Revisa tus platos, elige un soporte claro (la carta digital es la opción más cómoda de mantener), forma a tu equipo y actualiza cada vez que cambies algo. Con eso evitas sanciones, ganas la confianza de quien tiene una alergia y conviertes una obligación legal en un punto a favor de tu negocio.