Menú del día: cómo calcular su precio y que sea rentable

El menú del día es, para muchos bares y restaurantes, el motor del mediodía: un precio cerrado por varios platos que atrae clientela fiel y llena la sala entre semana. Pero justo por ser un precio cerrado y de oferta, es también donde más fácil es dejarse el margen sin darse cuenta.

A diferencia de un plato de carta, aquí no fijas un precio por elaboración, sino uno solo para todo el conjunto: primero, segundo, postre o café, y normalmente pan y bebida. Si ese precio no cubre bien el coste de cada componente y deja algo de margen, cada cubierto que sirves resta en lugar de sumar.

Conviene recordar que el menú del día es una fórmula comercial, no una obligación con una composición fijada por ley: lo habitual es ofrecer varios primeros y segundos a elegir, postre o café, y pan y bebida incluidos, pero tú decides la estructura. Esa libertad es también la que te permite diseñarlo para que salga rentable, en lugar de copiar sin más lo que hace el de al lado.

Calcularlo bien tiene tres pasos: saber cuánto te cuesta la materia prima, aplicar el food cost que quieres mantener y añadir el IVA. A partir de ahí, la rentabilidad se juega en la operativa del día a día. Vamos por partes, porque el punto de partida es el mismo que el de cualquier plato: conocer su coste real, algo que se hace con el escandallo.

No puedes poner precio a lo que no sabes cuánto te cuesta. El primer paso es hacer el escandallo de cada plato que ofreces en el menú: cuánto de materia prima lleva un plato terminado, incluyendo la parte proporcional de aceite, sal, guarnición y todo lo que va al plato.

El coste de materia prima del menú es la suma de los escandallos de sus componentes: primero + segundo + postre (o café) + pan + bebida. Como en el menú del día das a elegir entre varias opciones, tienes dos formas de trabajarlo:

• Coste medio. Calculas el coste medio de los primeros, de los segundos y de los postres, y sumas. Es lo más práctico para el día a día.
• Peor caso. Tomas el coste de las opciones más caras de cada apartado, para asegurarte de que el precio aguanta incluso cuando el cliente elige lo que más te cuesta.

Un consejo: no metas en el menú un plato con un coste muy por encima del resto sin darte cuenta, porque si es el que más se pide, te hunde el margen. El escandallo es lo que te permite verlo antes de que pase.

¿Y si un plato concreto —un pescado, un arroz— se te dispara de coste? No tienes por qué renunciar a él: puedes ofrecerlo con un pequeño suplemento sobre el precio del menú. Así mantienes la variedad y el atractivo de la carta sin que las opciones más caras te descuadren el precio cerrado.

Con el coste calculado, el siguiente paso es decidir qué food cost quieres tener. El food cost es el porcentaje que representa la materia prima sobre el precio de venta sin IVA. En hostelería se suele buscar entre el 30% y el 35%: cuanto más bajo, más margen te queda para cubrir el resto de gastos.

La fórmula para pasar del coste al precio es la misma que para cualquier producto: precio sin IVA = coste / food cost objetivo. Si tu food cost objetivo es un tercio, hay un atajo mental muy cómodo: multiplica el coste por tres.

Aquí conviene ser realista. El menú del día suele funcionar con un food cost en la parte alta de la horquilla, o incluso por encima, porque es una oferta pensada para ser atractiva en precio. Eso no es un problema en sí mismo: significa que el menú tira del volumen y de los extras, no del margen por cubierto. Si quieres profundizar en la mecánica de márgenes, la tienes en la guía de cómo calcular el precio de venta y el margen comercial.

El precio que sale de la fórmula anterior es sin IVA. El paso final es añadir el impuesto para obtener el PVP, el precio que anuncias en la pizarra.

En hostelería, los servicios de restauración tributan al tipo reducido del 10%. Así que el PVP es el precio sin IVA multiplicado por 1,10. Siguiendo el ejemplo: 12,00 € sin IVA se convierten en 13,20 € de PVP. Recuerda que el IVA no es tuyo —lo cobras al cliente y lo ingresas en Hacienda—, así que tu margen se calcula siempre sobre el precio sin IVA, nunca sobre el PVP.

Un último ajuste es el precio psicológico: redondear a una cifra que entre por los ojos (12,90 € en lugar de 13,20 €, por ejemplo). Es una decisión comercial legítima, pero hazla siempre después de conocer tu precio mínimo, no antes: primero calcula, luego redondea, y comprueba que el redondeo no se come el margen que necesitas.

El precio es solo el principio. Un menú del día rentable se construye sobre todo en la operativa. Estas son las palancas que de verdad mueven la cuenta de resultados:

• Volumen y rotación. El menú vive del mediodía lleno. Cuantos más cubiertos sirvas y más rápido rote la sala, más rentable es incluso con un margen por menú ajustado.
• Bebidas y extras. El café, un postre de la casa fuera de menú o una copa de vino de más suben el ticket medio con muy buen margen.
• Producto de temporada. Comprar lo que está en su mejor momento abarata la materia prima sin bajar la calidad del plato.
• Control de mermas. Aprovechar recortes, ajustar las raciones y reducir el desperdicio protege tu margen cada servicio.

Y un truco de cocina que marca la diferencia: diseña el menú para compartir ingredientes. Si varios platos usan los mismos productos, compras mejor, aprovechas más y desperdicias menos. Todo esto es más fácil de controlar si tu TPV de hostelería te muestra qué platos se venden y con qué margen real, en lugar de tirar de intuición.

La operativa también empuja la rotación: una carta digital con QR agiliza la toma de comandas y una buena gestión de mesas te permite sentar a más gente en la misma franja del mediodía. Servir un cubierto más por mesa cada día tiene un impacto directo en la rentabilidad del menú a final de mes.

Estos son los tropiezos que más se repiten y que conviene evitar:

• Poner el precio "a ojo". Copiar el del bar de al lado sin conocer tu propio coste es la vía rápida a trabajar sin margen.
• No actualizar el escandallo. Si suben los precios de tus proveedores y tú no tocas el menú, tu margen se erosiona en silencio.
• Calcular el margen sobre el precio con IVA. Infla el porcentaje y te deja menos beneficio real del que crees.
• Ignorar qué se pide. Si no mides qué platos elige la gente, no sabes si el que más sale es el que más o el que menos te deja.
• Olvidar los costes fijos. El food cost solo cubre la materia prima; el alquiler, el personal y los suministros salen del margen que queda.

La mayoría de estos errores se evitan con datos: coste por plato actualizado y ventas por producto a la vista. Ahí es donde una buena herramienta de gestión te ahorra dinero de verdad, más allá de cobrar más rápido.

Para poner precio a tu menú del día: calcula el coste de la materia prima con el escandallo de cada opción, aplica tu food cost objetivo (habitualmente entre el 30% y el 35%) para obtener el precio sin IVA, y añade el 10% de IVA de hostelería para el PVP. Redondea al final, no antes.

Y recuerda que el precio es solo el punto de partida: la rentabilidad real de un menú del día se juega en el volumen, en los extras, en comprar bien y en controlar las mermas. Con el coste de cada plato y las ventas por producto a la vista, dejas de poner precios a ojo y empiezas a decidir con datos. Revisa el escandallo cuando cambien los precios de tus proveedores y mide qué platos funcionan; ese pequeño hábito, repetido cada temporada, es lo que separa un menú que llena la sala de uno que, además, te deja beneficio.